十全大補湯想燉得清亮不苦，關鍵只有三步：藥材包先沖洗、雞肉先汆燙、全程小火慢燉。問題多半出在前置處理，而不是藥材本身。湯色偏深，入口有當歸的藥香、紅棗的甜和肉桂的微辛，買一包現成藥材包搭配雞腿，照 6 個步驟就能在家完成。想換口味，電鍋版、排骨版、素食版也都有對應的調整方式。
認識十全大補湯：風味與由來
這是一道用當歸、黃耆等食材搭配肉類燉煮的湯品，在台灣冬天的家常餐桌上很常見。這一節先說明這道燉湯的組成與風味，再列出這份食譜的基本資訊。
這道湯品的配方相傳出自宋代的《太平惠民和劑局方》，原本是由四君子湯、四物湯再加上黃耆、肉桂組成，合起來共十種食材。
常見的有人參或黨參、白朮、茯苓、甘草、當歸、川芎、白芍、熟地、黃耆和肉桂。現在藥房和賣場賣的這類藥材包，多半已經切片、分裝好，有些還會附紅棗、枸杞。
從風味來看，這款湯頭偏深色，有當歸和川芎的草本香，熟地和紅棗帶一點甜，肉桂則在尾韻留下淡淡的辛香。加雞腿或排骨一起燉，肉的油脂和膠質會讓湯變得圓潤，不會只剩藥味。這道十全大補湯用一般湯鍋就能做，也可以改用電鍋，是很適合新手練習的燉湯入門款。
| 項目 | 說明 |
|---|---|
| 份量 | 3-4 人份 |
| 準備時間 | 10 分鐘 |
| 烹調時間 | 1 小時 10 分鐘 |
| 難易度 | 簡單（藥材包要先浸泡約 15 分鐘） |
| 類別 | 湯品 |
| 料理類型 | 中式 |
藥材包拆開後，粉末和雜質怎麼處理，會直接影響湯頭清不清。
十全大補湯食材清單
這份食材清單以雞腿肉為主，搭配一包市售藥材包、薑片和米酒。材料不多，但份量比例要抓準，水太少藥味會衝，水太多又會淡。
藥材包建議選成分標示清楚、有分裝密封的產品，拆開後聞起來應該是自然的草本香，不該有刺鼻的酸味或霉味。紅棗和枸杞這類乾貨，我自己習慣挑色澤自然、沒有刺鼻味道的，像堅果爸爸這類強調無添加、真空保鮮的南北貨選品，拆開後的乾淨度通常比較讓人放心。
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 帶骨雞腿肉 | 500 克 | 剁成約 4 公分的塊狀，帶骨湯頭更濃 |
| 十全大補藥材包 | 1 包（約 65-80 克） | 先沖洗再浸泡，浸泡水一併入鍋 |
| 水 | 1400 毫升 | 含藥材浸泡水 |
| 米酒 | 3 大匙 | 約 45 毫升，可分一半汆燙時用 |
| 老薑 | 6 片 | 切薄片，帶皮也可以 |
| 紅棗 | 6 顆 | 若藥材包已附就不必再加，劃一刀較易出味 |
| 枸杞 | 1 大匙 | 最後才放，用清水沖一下 |
| 鹽 | 1 小匙 | 起鍋前再下，最後依口味微調 |
材料備齊後，這鍋湯的味道最容易在鹽的時機上出差錯。
十全大補湯做法步驟
這道燉湯的做法步驟共 6 步，總時間約 1 小時 10 分鐘，其中大部分是小火慢燉的等待。開火前把材料備齊，過程會順很多。
開火前先備好的 5 件事
- ☐ 藥材包拆開，用清水快速沖洗一次
- ☐ 雞腿剁成約 4 公分的塊狀，擦乾水分
- ☐ 老薑切 6 片，紅棗各劃一刀
- ☐ 枸杞用清水沖一下，放在小碗備用
- ☐ 量好 1400 毫升的水和 3 大匙米酒
| 步驟 | 做法說明 |
|---|---|
| 1 | 藥材包用清水快速沖洗，泡進水中約 15 分鐘 |
| 2 | 雞塊冷水下鍋汆燙，撈出沖洗乾淨 |
| 3 | 湯鍋放入藥材、浸泡水、薑片和米酒，煮滾 |
| 4 | 放入雞塊，轉小火燉約 40 分鐘 |
| 5 | 加入紅棗和枸杞，再燉約 10 分鐘 |
| 6 | 起鍋前才下鹽，試味道後關火 |
十全大補湯詳細作法
- 將藥材包拆開，倒進濾網，用流動清水快速沖洗約 10 秒，洗掉表面粉塵。接著放進大碗，加水泡約 15 分鐘，讓乾硬的藥材片稍微變軟。浸泡水留著，等一下直接倒進湯鍋。
- 雞腿塊放入鍋中，加冷水蓋過雞肉，開中火煮到水面浮出灰色浮沫，約 4 到 5 分鐘。這時就撈出雞塊，用溫水沖掉血沫與浮渣。鍋子洗乾淨再用，湯才不會混濁。
- 湯鍋裡倒入藥材與浸泡水，補水到共 1400 毫升，再放薑片和米酒。開大火煮到鍋邊冒出細密小泡，約 8 分鐘。藥材的香氣會慢慢散出來，這時先不要加鹽。
- 放入汆燙好的雞塊，等水再次滾起，立刻轉成最小火，蓋上鍋蓋留一道小縫。燉約 40 分鐘，湯面只該有輕微冒泡，不要翻滾。用筷子戳雞腿，能輕鬆穿過就代表差不多了。
- 放入紅棗和枸杞，再蓋上鍋蓋燉約 10 分鐘。枸杞太早放會煮爛、讓湯色混濁，這時放，剛好吸飽湯汁又保有形狀。這一步結束時，湯色應該是清透的深琥珀色。
- 起鍋前 10 分鐘才下 1 小匙鹽，攪拌後先試一口。偏淡再補少量，每次加四分之一小匙就好。確認味道後關火，蓋鍋蓋悶 5 分鐘再盛碗，雞肉會更入味。
小技巧與常見失敗
這鍋湯品是用小火慢燉的湯，火候和時機一出錯，味道就會偏掉。這一節整理三個最常遇到的狀況，每個都說明原因和解法。
湯頭為什麼會苦澀？
湯頭苦澀，通常是藥材煮過頭、鹽下得太早，或藥材沒有沖洗。藥材片在大火滾沸中煮太久，苦味物質會釋出得特別多。鹽太早放，湯被濃縮後澀感更明顯。想避免這個問題，可以這樣做：
- 藥材包先沖洗，再浸泡 15 分鐘
- 煮滾後立刻轉小火，不要持續大滾
- 鹽留到起鍋前約 10 分鐘才下
- 燉煮總時間不要超過 1 小時 10 分鐘
雞肉為什麼會柴又散？
雞肉又柴又散，多半是火太大或煮太久。水大滾時，雞肉纖維受熱劇烈收縮，會把肉汁擠出去，變得乾硬；再煮下去，肉又會從骨頭上整個散開。
帶骨雞腿用最小火燉約 50 分鐘，肉質會恰到好處。如果想吃雞胸肉，煮的時間要縮短到 25 分鐘左右，否則口感更乾。燉好後悶 5 分鐘再盛，肉汁會回到纖維裡，咬起來比較多汁。
藥味太重喝不慣怎麼辦？
藥味太重時，可以先檢查水量。這份食譜一包藥材配 1400 毫升水，水太少，每一口都會嗆。喝不慣當歸味的人，可以多加 2 片薑和 1 大匙枸杞，壓一壓草本味，也可以多放 2 顆紅棗增加甜感。另外，雞肉的份量也會稀釋藥味，把雞腿增加到 600 克，湯會更圓潤。
常見變化做法
十全大補湯的做法不只一種，家裡設備不同或口味不同，都能微調。這一節整理三種常見變化，並附上最後的搭配建議。
電鍋版怎麼做？
電鍋版最省事，不需要顧火。雞塊汆燙後放進內鍋，加入藥材、浸泡水、薑片、米酒和鹽，水量約 1200 毫升。外鍋倒 3 米杯水，開關跳起後再悶 10 分鐘。電鍋是密閉受熱，水分不易蒸發，所以水量比瓦斯爐版少。湯頭會比較清淡柔和，若想肉更軟爛，再補外鍋 1 杯水續煮一次。
換成排骨要注意什麼？
換成排骨，湯頭會更甜更濃。排骨用量約 600 克，選肋排或小排，剁成小塊。排骨的血水和雜質比雞肉多，汆燙要延長到 6 分鐘左右，再用溫水洗淨。燉煮時間也要拉長，小火約 60 分鐘，肉才會軟嫩脫骨。排骨版的油脂較多，起鍋前可以用湯匙撈掉浮油，喝起來比較清爽。
素食版怎麼做？
素食版就是不放肉，改用素藥材包搭配香菇、玉米和白蘿蔔。乾香菇先泡軟，連蒂頭一起下鍋，能增加鮮味；玉米和白蘿蔔切塊，提供湯的甜味。
水量約 1200 毫升，薑片加到 8 片，小火燉約 40 分鐘即可，米酒可以省略或改用少許料理米酒。素食版的湯色較淺，風味清淡，鹽可以多補 1/4 小匙。
十全大補湯配什麼吃？
十全大補湯的藥香偏濃，搭配的菜要清爽或有飽足感，才不會互相搶味。以下三道可以一起上桌：
FAQ 常見問題
十全大補湯適合哪些人喝？
十全大補湯適合喜歡草本風味、愛喝溫潤湯品的人。它的口味偏濃，帶有當歸、肉桂的草本香，不喜歡這類味道的人可能不太習慣。每個人的身體狀況不同，若正在吃藥、有慢性疾病或懷孕中，建議先請教醫師或中醫師，再決定要不要喝。
十全大補湯和八珍湯有什麼不同？
兩者的差別在於組成，八珍湯是八味藥材，而十全大補湯在八珍湯的基礎上再加黃耆和肉桂，共十味。八味藥材是四君子湯加四物湯，風味較平順。多了肉桂，湯頭有淡淡的辛香和甜味，口感層次比較豐富，也比八珍湯更有存在感。
十全大補湯有哪些禁忌，哪些人不能喝？
藥材包的標示是第一道依據，上面通常會註明適用對象和注意事項。懷孕、哺乳、正在服藥、有慢性病，或身體不舒服時，建議先詢問醫師或中醫師，再決定是否食用。夏天氣溫高時，熱湯喝起來更悶熱，可以減少份量。
十全大補湯要加雞肉還是排骨燉才好喝？
兩種都好喝，看你喜歡的口感。雞腿肉的湯頭清甜，肉質細緻，燉煮時間約 50 分鐘，適合新手。排骨的湯頭更濃、更有肉香，但要燉約 60 分鐘，浮油也比較多。如果想要清爽順口，選雞腿；想要濃郁厚實，選排骨。
十全大補湯的藥材包一包大概多少錢？
十全大補湯的藥材包價格依品牌和藥材內容而不同，一般市售約在 100 到 250 元之間。價格較高的通常成分較多、分量較足，或附有紅棗枸杞。購買時先看成分表和重量，再搭配自己的肉類，整鍋湯的成本大約落在 250 到 400 元。
